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Traditionelles Handwerk trifft auf High Tech

Odenwälder Metzgerei geht viele neue Wege

Produktionsleiter Jürgen Leideritz in früher Morgenstunde, in der andere noch fröhlich schlummern, am neuen Vakuum-Kutter bei der Herstellung des Bräts für die Herzwurst.

Fränkisch-Crumbach. Ausruhen auf einmal gelernten handwerklichen Fertigkeiten, erfolgreichen und traditionellen Rezepturen sowie den mehrfach erhaltenen Qualitäts-Prädikaten gibt’s bei der Odenwälder Metzgerei aus Fränkisch-Crumbach nicht. Das einzig Stetige ist der Wandel. Zum Beispiel der Wandel der Kundenansprüche bezüglich Geschmack, Regionalität, Zutaten, Herkunft der Tiere, Natürlichkeit und Wahrhaftigkeit. Hier geht die Odenwälder Metzgerei zusammen mit ihren Kunden stets neue Wege. So ein Weg ist die Anschaffung eines modernen, computergesteuerten Kutters im Herbst vergangenen Jahres. Der Kutter ist das Herzstück der Wurstproduktion. Im Vierklang von Fleischqualität, dem präzisen Zuschnitt des Fleisches sowie der spezifischen Rezepturen, ist die Herstellung des Bräts im Kutter die letzte und entscheidende Prozessstufe für Geschmack, Bindung, Konsistenz und Aussehen der Wurst. Das alles zusammen, in Verbindung mit der Komposition der Gewürze, ist eine komplexe Aufgabe für einen Metzger mit hohen Qualitätsansprüchen. Produktionsleiter Jürgen Leideritz hatte zusammen mit dem Qualitätsmanagement zu Beginn des Jahres alle Hände voll zu tun: „Mit dem neuen Vakuum-Kutter und seiner sehr hohen Rotationsgeschwindigkeit hatten wir leider ein paar Abweichung von unserem hohen Qualitätsstandard. Insbesondere unsere Fleischwurst hatte nicht die gewünschte Körnung und Konsistenz. So mussten wir einige Wochen an der Justierung unterschiedlicher Parameter arbeiten. Gemeint sind damit die Rotation des Kutters sowie die Menge des hinzuzufügenden Eises, die Menge und Komposition der unterschiedlichen Gewürze sowie die Temperatur und Dauer des Kutterns. Doch heute haben wir die Sache im Griff und sehen den neuen Kutter als lohnende Investition in die Qualität unserer Produkte.“

 

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